肉該怎麼炒才不會變硬

1、選擇有肥有瘦的肉同時炒，讓油脂軟化瘦肉；

2、用嫩肉粉拌一下，讓嫩肉粉中的鹼性物質，破壞肌肉纖維組織，使水分吏多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老；

3、切好的肉，用鹽調一下，調時逐漸加水，每次一點點地加，見肉吸收的已趨飽和，再加適量澱粉上漿；

4、旺火速炒，縮短加熱時間，減少加熱過程中肉的水分蒸發。