為什麼隔夜馬鮫魚有毒

馬鮫魚富含組氨酸，當貯存温度偏高且時間過長，魚體不新鮮（腐敗）時，在含脱羧酶細菌的作用能使與肉中的組氨酸脱胺基形成組胺，當每百克魚肉中的組胺含量超過50毫克時，即可發生中毒。

為防組胺中毒，食用鮮、鹹青皮紅肉魚如馬鮫魚時，烹調前應去內臟、洗淨，切段後，用水浸泡幾小時，或紅燒或清蒸，不宜油煎或油炸。可適量放些雪菜，烹調時放醋，可降低組胺含量。醃製鹹魚時，馬鮫魚需新鮮及醃透，否則，食後也可能引起中毒。