和麪為什麼要放鹽

和麪的時候放鹽是為了讓麪糰更加有味道，在麪糰中加入少許的鹽分，可以改善麪筋的性質，還可以增強彈性和強度，讓麪糰延伸膨脹的時候，不容易斷裂。在發麪的時候加入一些鹽，還可以縮短髮酵的時間，蒸出來的食物更加鬆軟可口。

放入鹽讓麪糰勁道的原理是：使麪糰有勁道的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白質是麪筋的主要成分，在和麪的時候，加入少量的鹽分，可以形成電解質溶液。麪粉中的這兩種蛋白質如果遇到了電解質，會發生凝結，形成蛋白膠，增加了麪糰韌性。

鹽的主要成分是氯化鈉，國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95%，食用鹽中除了含有這些化學成分，還有很多的微量元素。適量食用鹽對人有一定的好處，但是過量食用鹽，對人來説，好處並不多。

在我國古代就有關於鹽的記錄。《説文》中記述：天生者稱滷，煮成者叫鹽。傳説在黃帝時期，有一個叫夙沙的諸侯，以海水煮滷，煎成鹽，顏色還有好幾種，分別為青、黃、白、黑、紫。