炒菜用什麼澱粉

炒菜用木薯澱粉，又稱為糰粉，是由好幾個葡萄糖分子結構縮合反應而成的含糖量高聚物。烹飪用的木薯澱粉，關鍵有綠豆澱粉、澱粉、紅薯木薯澱粉、紅薯粉、馬鈴薯澱粉、麥類木薯澱粉、稜角木薯澱粉、藕木薯澱粉、玉米粉等。木薯澱粉不溶解水，在和水加温至60℃上下時（澱粉種類不一樣，融化温度不一樣），則融化成膠體溶液。水澱粉勾芡便是運用木薯澱粉的這類特點。

綠豆澱粉是最好的木薯澱粉，一般非常少應用。它是由綠豆用浸水漲碾碎後，沉定而成的。特性是：黏性足，吸水能力小，色雪白而有光澤度。

馬鈴薯澱粉是現階段家中一般常見的木薯澱粉，是將土豆碾碎後，揉洗、沉定做成的。特性是：黏性足，材質細緻，色雪白，光澤度好於綠豆澱粉，但吸水能力差。

小麥澱粉是麪糊洗出麪條後，沉定而成或用小麥麪粉做成。特性是：色白，但光澤度較弱，品質比不上馬鈴薯粉，水澱粉勾芡後非常容易沉定。

紅薯木薯澱粉特性是吸水性強，但黏性較弱，暗淡無光，色暗紅色帶黑，由鮮薯碾碎，揉洗，沉澱而成。