硝在滷菜中起什麼做用

主要作用是增香和防腐。硝是一種白色粉末狀固體，一般是硝酸鈉和亞硝酸鈉。這種物質可以起到防腐作用，因此可用於防腐劑，但攝取過量可致癌，是強烈的致癌物質。其中亞硝酸鈉有時作為建築材料，其味道與氯化鈉（食鹽）相近，甚至比氯化鈉嚐起來更為鮮美，但攝取過量會中毒。硝鹽和甘油混合會產生威力強大的硝化甘油。亞硝酸鹽是加在肉製品中的，主要作用是生色劑，能使肉變成鮮紅色（火腿腸，方腿等中都有）。其次它能使肉的口感更鮮美。但一定要控制劑量，否則可能導致中毒。