甲魚的做法 清湯 紅燒

清蒸：將活甲魚去頭，宰殺放淨血後，放入鍋內，加清水燒沸撈出，颳去黑皮，撕下硬蓋。取出內臟(留苦膽)，去爪，改剁成之釐米見方的塊。雞肉也切成2釐米見方的塊，放入沸水中一氽。炒鍋內放熟豬油，中火燒至七成熱(約154℃)，加葱、姜、蒜末，炸出香味，放入甲魚、雞肉、醬油，煸炒2分鐘，隨即加入清湯，用小火燉至酥爛，然後用小火燒沸打去浮沫，放上精鹽、葱椒、紹酒即成。

紅燒：先將胡桃肉研成碎末，枸杞洗淨；再將烏龜放入盆中，加熱水約40度使其排盡尿；烏龜去頭、足、龜殼、內臟，洗淨，切成肉塊；將鍋燒熱，加入植物油，燒至六成熱後，放入龜肉塊，反覆翻炒；加入生薑片、葱節、花椒、黃酒、醬油、雞清湯，清水各適量；再加冰糖、枸杞、胡桃肉碎末，先用旺火燒開，再改用小火煨燉；至龜肉熟爛，用味精調好味，翻炒幾下，盛入碗內。飲湯吃龜肉。