制豆腐時石膏有什麼作用

石膏可以使蛋白質聚沉形成豆腐。

豆漿中含有大量蛋白質，並已經在溶液內形成膠體。而膠體有一種特性，在豆漿膠體中加入電解質後會將大量的蛋白質聚沉，形成豆腐。

其中在南方用石膏，北方用滷水當電解質使蛋白質聚沉。