為什麼把海帶放入大骨湯中成糊狀

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大骨湯煮時間超過一個小時後，大骨湯內的蛋白質已溶在湯裏面併成為凝膠，再放一些破壞酸鹼平衡或者使温度劇變的食物或調料，易發生鹵化反應。而此時海帶可以破壞大骨湯裏的酸鹼平衡，因此發生反應變成糊狀。此現象如同製作豆腐時點滷，放少量滷水，煮熟的豆漿立刻沉澱最後形成豆腐。而大骨頭湯內的蛋白質如同豆漿，而且其中都是蛋白質的凝膠。海帶的作用如同滷水的作用，使大骨的蛋白質全部凝結在一起。