為什麼白糖加熱後會變色

化學上，白糖是屬於碳水化合物，由碳、氫、氧三種元素組成，加熱白糖到較高的温度後，白糖的氫和氧會汽化，到最後就只剩下碳元素，所以加熱白糖時顏色會逐漸變深，最後變黑成炭。

糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高温時，因糖發生脱水與降解，會發生褐變反應，形成深色物質，此反應稱為焦糖化反應。