牛奶怎樣變成奶酪

生產奶酪，利用下面介紹的這兩種凝乳方法，從而讓牛奶變成奶酪：

1、酸凝乳：pH值降低到酪蛋白的等電點附近，這時候酪蛋白球就會因為靜電斥力的降低而聚集凝結在一起形成一個網狀的凝膠，從而形成奶酪。這種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳。

2、凝乳酶凝乳：凝乳酶最初就是從小牛的皺胃裏發現的，這種蛋白水解酶，專門水解卡巴酪蛋白105位的苯丙氨酸和106位的蛋氨酸之間的肽鍵，使酪蛋白顆粒的水活度大大降低，形成一張巨大的酪蛋白網，從而形成奶酪。這種方式則被稱為凝乳酶凝乳。

凝乳後析出的液體，則被稱為乳清。根據所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪。