四川麻辣料的配方

1、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；

2、製法：菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大葱挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

3、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、葱結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中葱結不用。

4、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料。