嫩豆腐是內酯豆腐嗎

嫩豆腐不是內酯豆腐，嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。

葡萄糖-δ-內酯在常温下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受温度和PH的影響。温度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性小;温度接近100℃時，豆漿處於微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇温度在90℃左右。PH在中性時內酯的水解速度快，PH過高或過低都會使水解速度減慢。