為什麼澱粉具有吸水性

因為澱粉屬於一種比較簡單的多糖，含有大量的羥基，而羥基是一種親水基，所以具有吸水性。

澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分，能夠溶解於熱水的可溶性澱粉叫直鏈澱粉。只能在熱水中膨脹，不溶於熱水的叫支鏈澱粉。澱粉不溶於冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，這又稱為澱粉的糊化。當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉，即可形成能溶於水的糊精。