麪粉發哮後為什麼會很粘手

酵母放得過多或者發酵的時間過長。

麪粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麪包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麪粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麪筋質。這種麪筋質能隨麪糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麪糰的保氣能力，它是麪包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麪粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麪糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。