上海菜的特點是什麼

湯滷醇厚,濃油赤醬,糖重色豔,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,滷汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表,把陳年香糟加工複製成糟滷,在燒製中加入,使菜餚糟香撲鼻,鮮味濃郁。“生煸草頭”,摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點,發生了不同的變革,如川菜從重辣轉向輕辣,錫菜從重甜改為輕甜,還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐,在取長補短的基礎上。改革了烹調方法,上海菜達到了品種多樣,別具一格,形成了上海菜的獨特風味。