雞蛋羹沒加鹽為什麼會是湯狀

雞蛋羹湯狀原因一般是因為水加得過多、蒸的時間過短。水加得過多，蒸的時間長也會蒸出上面是羹、下面是湯的雞蛋羹。從科學角度講，蒸雞蛋羹是蛋白質凝聚的過程，高温、強鹼強酸、重金屬鹽能使蛋白質凝聚，當然後兩者不能用於食品。食鹽中的少量鈣、鎂離子也會促使蛋白質凝聚（如做豆腐時點滷水）