什麼是麥蛋白

麥蛋白即作物小麥中所含有的蛋白質。根據溶解度，麥蛋白可分為溶於水的清蛋白、溶於鹽溶液而不溶於水的球蛋白、溶於乙醇溶液的醇溶蛋白、不溶於中性鹽溶液或乙醇的谷蛋白。麥蛋白含量與加工品質密切相關，不同用途的小麥麪粉對麥蛋白含量要求不同，並且蛋白質質量決定着小麥的食品加工品質。