藕為什麼會變黑

藕在去皮切片之後氧化變黑，預防方法是用食鹽水、醋水浸泡，進行處理後的蓮藕不會變色。蓮藕含有很多的多酚類氧化酶，並且蓮藕自身還屬於多酚類食物，含有大量的酚類物質，因此，蓮藕裏面的果肉只要接觸空氣就會氧化變黑，這種酚類物質氧化或生成的黑色物屬於醌類，雖然色澤不好看，但可食用。