如何加速肉的成熟

不同的肉，加速成熟的方法不同。煮牛肉時加一小撮茶葉，可使其燉得又快又爛。燉老雞時，在鍋里加入黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。燉老鴨前，先用涼水和少許食醋泡2小時，再用微火燉制，肉質軟爛可口。

肉類營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。蛋白質的含量一般為10-20%，其中以內臟如肝臟等含量較高，可達21%以上，其次是瘦肉，含量約17%，其中牛肉較高，可達20.3%,肥肉的含量較低，如肥豬肉僅2.2%，肉類蛋白質的9基酸組成，接近人體組織需要。

因此生理價值較高，稱為完全蛋白質或優質蛋白質。在氨基酸組成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類需要量比值略低外，其餘均足夠。此外，肉中還含有能溶於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤鹼、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質，這些物質是肉湯鮮味的主要來源。