澱粉有什麼作用

澱粉的作用有提味增鮮（在做肉類時，往往會用澱粉勾芡，勾芡之後會在肉類食物上形成一層保護層，能減少肉類水分的流失，也能避免肉類蛋白高温變性，使其口感嫩滑，有提味增鮮作用）、補充能量（澱粉含有豐富的營養，被人體食用吸收後，會轉變成葡萄糖，為人體提供大量的能量）。

澱粉是高分子碳水化合物，是由單一類型糖單元組成的多糖，屬於多聚葡萄糖。澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物相互締合，形成結晶性複合體而沉澱。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔百分之而是至百分之二十六，具有可溶性，其餘的則為支鏈澱粉。