炒菜的温度一般多少度

油温100-150度，火温120-200度。不同的菜餚需要的温度不一樣，如果是家庭製作，一般不需要太高的油温，到了200度，油就到了煙點，一是冒煙厲害，二是容易產生有害物質。

炒菜的時候，無論是爆炒還是其它任何時候，油温最高的時候是熗鍋的時候，熗鍋的時候，鍋內沒有其它任何東西來降低油温，因此，這個時候的油温是最高的，一般是在１２０度到１７０度之間。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地説，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。