蛋黃醬怎麼做
來源:生活大全幫 2.5W
主料:蛋黃一個、色拉油100毫升。配料:適量白酒、白醋、鹽、糖。
1、雞蛋分離出蛋清和蛋黃,依次加入適量鹽、白酒、糖。
2、攪打蛋黃,打散蛋黃之後,加入適量白醋。
3、加入色拉油,先一滴滴加入,然後再慢慢加大量,最後一小匙一小匙加入。
4、繼續攪打蛋黃,攪打至色拉油全部吸收,變成半凝固狀。
5、依據醬的幹稀程度加入白醋調和即可。
蛋黃醬是一種調味油,是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料,化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精製色拉油,不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
蛋黃醬的色澤淡黃,柔軟適度,呈粘稠態,有一定韌性,清香爽口,回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用,因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散於醋中,食用時水相部分先與舌頭接觸,所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感,然後才能察覺出油相的部分。
以蛋黃醬為基本原料,可調製出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、醃胡瓜、洋葱等,可調製出用於新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。