姜為什麼能去腥

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生薑能夠去腥的真相其實是由於內部含有薑辣素、姜烯酚等辛辣成分，這些成分能對其他味覺產生一種壓制和掩蓋，而非真正去腥。同樣的，生薑也可以去除一切其他異味或者正味；姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有揮發性的有機物。生薑中的辛辣成分6姜醇、10姜二酮都具有辛辣的味道。它們在去腥味中都起到了很大的作用；前者溶解三甲胺並揮發逸去，後者增加鮮味並掩蓋殘餘的三甲胺；三甲胺、二甲胺、甲胺是鹼性物質，均易溶於乙醇，受熱後易揮發。在烹調過程中，添加醋和黃酒，對去腥味起主要作用，加一些葱、姜、花椒、茴香、醬油、等佐料，這些佐料也可去腥味，還具有增鮮的作用。姜、葱蒜等均富含具有揮發性的有機物，具有酒的同樣作用。這也就是生薑能夠去腥味的道理。

去腥

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