鬆餅一定要用低筋麪粉嗎

鬆餅一定要用低筋麪粉，鬆餅是蛋糕的一種，通常是以泡打粉或小蘇打粉做為烘焙酵素。它有像氣球類似的特性、可以保存空氣並隨着空氣的張力而膨脹，但又不致破裂。

由麪粉加水和攪拌所產生的物質,具有良好的伸展性和彈性。做鬆餅時麪粉為主要材料，麪粉加水攪拌成麪糰所形成的濕麪筋進爐烘烤受熱後會產生水蒸氣。烤焙濕度愈高，水蒸氣壓力也愈大，而濕麪筋所受的膨脹力亦愈大。這樣一層一層的面層不斷受熱而膨脹，到麪筋內的水完全被烤乾為止。這樣產品的體積亦較原來脹大了八至十倍。第二點膨大的因素，是有產生層次能力的結構材料，所謂有層次的結構材料是指鬆餅麪糰在操作時須先在攪伴好的麪糰中放進很多很多有規則層次的油脂，層層的油脂和層層的麪皮互相隔絕，形成有規則的麪皮和油脂的層次在進爐烘烤受熱後會產生相輔作用，首先濕麪筋內的水份受熱而產水汽脹力，下層面皮所產的水汽壓力脹起上層的麪皮，依此一層一層逐漸長大，最後層與層內的油脂受熱而溶化、滲入了麪筋之內取代原先的水分，使每一層的麪皮變成又鬆又酥的，最後成為一個可口而膨鬆的鬆餅。