辣椒怎麼醃製不變色

選料：

1、青椒選用肉質肥大、質嫩的錐椒或長椒；紅椒選用肉厚、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器裏分開醃製；

2．辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處便於後續的醃製；

3．用流動水或高壓噴水洗淨辣椒，瀝乾水後，放入敞口的沸水中熱燙3分鐘；

4．將熱燙後的辣椒撈出，瀝乾水後進行晾曬，以風乾部分水分，或放入低温熱風對流設備中脱除部分水分；

5．加入氯化鈣溶液保脆劑每隔4小時上下翻動一次2天后撈出，除去滷液；

6．幹醃：將初醃的辣椒瀝乾後，鋪在容器內，加食鹽層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次；

7．調配與靜醃：先將芝麻油加熱放入花椒製取花椒油，降温後加入到半成品中，然後將八角粉，山奈粉等混合香料加入原料中，並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。醃青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，醃紅椒中添加適量辣椒紅素。