麪粉怎樣區分低筋高筋

用手抓起一把麪粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

高筋麪粉：一粒小麥在磨成麪粉的過程中，越在裏面的部分韌性越高、蛋白質含量越高，筋度也就越高。所以，高筋麪粉的蛋白質含量在11.5-14.5%之間，吸水量在65%左右，手抓不容易成團，顆粒粗且鬆散。顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麪包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。

低筋麪粉：而低筋麪粉的蛋白質含量在6.5-9.5%之間，吸水量在50%左右，顆粒細緻。顏色較白，用手抓易成團;低筋麪粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。