明礬在油條裏起什麼作用

明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時絮狀物氫氧化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。但其間的配比一定要掌握好，明礬多了水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。