麪糰做之前為什麼要排氣

這就是麪包的不同幾種發酵方法了。直接法生產基礎發酵後要拍扁排氣，分割再滾圓收成團，進行二次發酵（中間醒發），有兩個作用，一是使麪糰內的酵母重新分佈，從而達到使麪糰內組織更為均勻的目的，二是促進麪筋擴展增加麪糰對空氣的保留能力，並使麪糰恢復柔軟性為下一步整形作好準備。不鬆弛不排氣，也可以。這是快速法生產，在基礎發酵前先分割再滾圓收成團，基礎發酵後就可以整形了。至於排掉的二氧化碳可惜，這話不成立。酵母吸入鮮新空氣，活性更強，通過二次發酵，使用麪糰的發酵更充分，比快速法的麪糰化學殘留更少，更具麥香和麪包獨特的風味兒。