家做涼皮為什麼總裂

家做涼皮總裂主要是因為麪粉的使用用量沒有很好的控制。自制涼皮要選用不含麪粉改良劑的高筋麪粉，用這種麪粉做的涼皮口感最筋道，低筋麪粉或含有改良劑的麪粉都不好。

讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麪粉中的麪筋完全洗出來，如果最後的麪漿水裏還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麪漿水的處理了，一定要把麪漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，麪漿裏面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。