打雞蛋為什麼要順着一個方向

攪拌雞蛋，或者含有蛋白的食品的時候，需要一直順着一個方向，不可互換。這樣攪拌蛋白是和蛋白的結構有關係的。固定往一個方向攪拌可以蛋白質的細胞整齊分裂，遊離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展並相互連接而形成網絡結構，大量水分被包在網絡組織中，加強了蛋白質的凝膠作用。如果從正反兩個方向來回攪拌蛋白的話，其網絡組織很難形成，細胞分裂和釋放便會大為減少，同時，由於來回攪拌，易使剛剛形成的凝膠蛋白被破壞，蛋白的聚合性減弱，飽和力亦差。