回民羊肉湯配方

1、烹前工作:

（1）初加工:將幼綿羊宰殺,入沸水鍋中稍燙,去毛,剖腹去內臟,斬下羊頭、羊蹄。羊頭從中對剖,取出羊腦,去筋膜,洗淨。羊蹄入火上燒至起黑色硬殼,入温水中浸泡,刮淨。羊身去骨斬成重約500克的塊。羊肚入70℃左右的熱水鍋中稍燙，揉搓去黑色粗皮。羊腸入盆中，加少許食用礬、精鹽反覆揉搓至以手觸摸不滑為止，去淨粘液，翻刮腸內污物，洗淨，再將羊腸翻過來。羊肺管對準水龍頭，清水灌至肺葉擴大，反覆擠壓，再灌水反覆多次至肺葉發白，剖開肺管，清洗乾淨。羊舌入

2、鍋底製作:

（1）熬煮制湯：羊肉、羊骨、鯽魚、牛棒骨與羊頭、羊蹄、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心分別入湯桶中，加老薑、大葱、香料、料酒，摻入清水，用旺火燒、沸，撇淨浮沫，用中火煮至羊肉、羊雜熟軟（先熟軟先撈出）、湯色乳白時撈出羊肉、羊頭、羊蹄、羊雜，晾涼。

（2）炒羊肉、羊雜：鍋置中火上，加雞油，燒至四成油温，放入適量葱段、薑片炒香，下所需數量羊肉、羊雜分別炒香入盤。