龍蝦煮熟後為什麼是紅色的

讓龍蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質。這是一種類胡蘿蔔素，在一些藻類、鮭魚、蝦等生物體內都能發現它的身影。雖然常被叫作“蝦青素”，但這種物質在遊離狀態下是橘紅色的，真正呈現青色的是它與蛋白質組成的複合物——甲殼藍蛋白，而後者就是它在活龍蝦甲殼裏面的存在狀態。蛋白質通常是不太耐熱的，所以在烹煮過程中，甲殼藍蛋白髮生變性，色素複合物的結構遭到破壞，於是其中的蝦青素就變回了遊離狀態，龍蝦殼也就跟着變紅了。