皮蛋怎麼會有花

蛋中的蛋清是一種穩定性介於沉澱與溶液之間的膠體，在一定條件下能穩定存在。但是當加入酸、鹼或加熱時，膠體的電解平衡被打破時，膠體中的溶質會生成晶體即沉澱，即形成花的形狀。

皮蛋製作時，將蛋放在鹼性物質石灰中，當鹼性物質通過蛋殼進入蛋內時，過多的鹼性物質在蛋清中聚集，會打破蛋清膠體的平衡，導致蛋清產生鹼性晶體即沉澱，每種晶體結晶時會有固定的結晶形狀，而這種鹼的結晶就是皮蛋中花紋的形狀。