芥菜醃紅了怎麼回事

新鮮的芥菜用鹽醃製後發生物理反應，出現暗紅色和純正的香味説明醃菜已經醃製成功，老芥菜有較明顯的暗紅色，嫩芥菜不明顯，變黑色説明醃菜已變質，不能食用。

芥菜是十字花科，蕓薹屬一年生草本植物，高可達150釐米，幼莖及葉具刺毛，有辣味；莖直立，葉片柄具小裂片；莖下部葉較小，邊緣有缺刻或牙齒，莖上部葉窄披針形，邊緣具不明顯疏齒或全緣。總狀花序頂生，花後延長；花黃色，萼片淡黃色，長圓狀橢圓形，直立開展；花瓣倒卵形，長角果線形，種子球形，紫褐色。3到5月開花，5到6月結果。