為什麼要對泡菜進行壓緊

對泡菜進行壓緊的原因：因為鹽水的浮力大於菜的重量，使菜不能完全浸在鹽水中，因此鹽的分子不能均勻地進入菜內，不僅口感不好，而且易壞。易壞的原因是由於菜在鹽水上面的那部分與空氣接觸，易於氧化的結果。對泡菜進行壓緊，這樣可使菜裏的澀汁迅速排出，從而吸收鹽分，同時使被醃的菜浸沒在鹹菜滷中，使其與空氣完全隔絕，這樣醃製的鹹菜就不會腐敗變質。