滷汁是什麼

滷汁即老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。

滷汁的第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁的製作，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、肉豆蔻、鮮姜、食鹽、白糖等調料。不要加葱、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水，略多於正常量即可，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為老湯之始祖。將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。