關於勾芡的百科
因為剛勾好芡的湯，温度過高，封閉起來會有水蒸氣凝結的水珠流進湯裏混合，使湯泄掉，或者是勾過芡的湯沒完全開鍋，也容易泄掉，勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將...
生粉和澱粉勾芡的區別：在對湯汁或麪糊進行勾芡的時候選用生粉，因為生粉使用前後不對食材的粘稠度造成影響。煮粥時勾芡則適合用澱粉。生粉的原料通常為馬鈴薯粉、玉米粉。澱粉的原料則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等...
主料：豆腐300g。輔料：油適量，郫縣豆瓣醬30g，葱適量，姜適量，辣椒粉適量，花椒粉適量，水澱粉適量。步驟：1、準備食材。2、豆腐切成約2釐米的大方丁。3、將水中投入少許鹽，放入豆腐丁大火煮開約兩分鐘後關火。4、鍋中油燒熱，放入郫縣...
勾芡的方法有烹入法、淋入法、澆粘上芡法。勾芡是在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。(1)烹入法:此法系兑汁芡所用。在菜餚...
1、加入適量的水和澱粉，攪拌均勻。在菜要出鍋前，以螺旋的形狀倒入鍋中，快速翻動，然後出鍋。注意一般的菜餚儘量少加澱粉勾芡即可。2、需要勾芡的菜如：地三鮮、三菇燴絲瓜、炒豆腐腦、松仁玉米、西紅柿雞蛋湯等。一般在煮羹...
水澱粉勾芡通俗的意思就是將澱粉的水溶液（少量或適量），澆淋在正在加工的食物上。炒菜、湯類均可。一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉，也稱濕澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。勾芡用...
紅薯粉不可以勾芡。紅薯澱粉與玉米澱粉一樣，溶於水中後加熱會呈現粘稠狀，而紅薯澱粉的粘度較玉米澱粉更高，因此，在中菜勾芡時較少用地瓜粉，因粘度較難控制。紅薯澱粉吸水能力強，適合做點心、粉絲、粉皮等。紅薯澱粉色澤較黑...
澱粉勾芡用涼水，如果用熱水就把澱粉弄熟了，就攪拌不開；使用紅薯澱粉最好是先泡開，也就是所説的濕粉，在使用的時候簡單攪拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜...
在做美味的肘子時必不可少的一步就是勾芡，勾芡後的肘子會更加美味。下面就來教大家肘子勾芡汁的做法。簡要答案肘子勾芡汁的做法是：把肘子煮熟，然後切片，加入配料，把肘子放到鍋裏去煮，再把芡汁調好，然後淋到起鍋的肘子上面。...
糯米粉不可以勾芡。芡粉在60度基本上就可以凝結了，所以必需用涼水，芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆澱粉、麥類澱粉、菱角粉、藕粉等做的。作用：使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起...
麪粉加水不能勾芡。勾芡需要使用澱粉，是藉助澱粉在預熱糊化的情況下，具有吸水、沾附和光滑潤潔的特點而形成的。麪粉是一種用小麥磨成的粉狀物，兑水後會起坨或者成稀狀，加熱後會形成白色的點或者面坨，不能達到澱粉的勾芡效...
1、水澱粉勾芡的方法有三種，第一種是烹芡，就是將水澱粉和調味品攪拌在一起，用於炒菜，第二種就是淋芡.2、它是將水澱粉與純淨水攪拌在一起，用於煮湯，最後一種則是勾芡，和淋芡方式很像只是還需要再放一次調料，可以根據不同的做...
藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力。勾芡的作用：1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度；2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態；3、使...
1、洗乾淨的茄子，然後手撕好。2、準備好一碗米湯，和澱粉水，蒜。3、熱鍋放入適量的油放入茄子。4、茄子翻炒到軟放入米湯。5、放入適量的鹽巴。6、放入蒜。7、放入米湯後熬三分鐘放入水澱粉勾芡。8、放入水澱粉水的時候要...
滑炒菜時，勾芡菜更有光澤的要點如下所示：1、快滑快出鍋。原料入油鍋後，動作輕，速度快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控淨油脂，使原料儘快脱離高温環境，保證原料質地軟嫩，成熟一致；2、掌握油温。油温以五六成為宜，質地細嫩的...
勾芡是指菜餚將要裝上盤時，將調好的濕粉倒入鼎中拌勻，使湯汁粘稠，且菜餚表面粘上一層薄粉糊的過程。勾芡也指菜餚裝上盤碟之後，把湯汁留在鼎裏，用濕粉調稠後把芡汁淋入已裝盤的菜餚中。勾芡的粉漿一般由澱粉加水調成，因澱粉...
土豆澱粉或玉米澱粉。最不適合勾芡的是紅薯澱粉，因為其融化較慢會有小顆粒存在，而且勾出的芡汁太稀，用量大。勾芡的學術概念是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁...
1、在碗里加入清水、醬油、糖、鹽勾兑成料汁。2、把葱切段，姜切絲備用。3、鍋中發放油，爆香大料。4、下入葱姜和料汁，燒開，放入炸好的獅子頭，湯汁燒開後關小火，燉至湯汁收幹濃縮即可。...
熬粥用可以用澱粉勾芡。勾芡指的是，在菜餚接近成熟時，將調好的澱粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而可以使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。澱粉（芡粉）是由葡萄糖分子聚合而成的，是細胞中碳...
勾芡指的是，在菜餚接近成熟時，將調好的澱粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而可以使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。通過玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉三者的勾芡實驗效果看，土豆澱粉勾芡...
炒菜時勾芡的好處如下：1、蔬菜中的維生素C在烹調過程中被氧化為脱氫抗壞血酸，失去了它對人體原有營養作用；2、炒菜時用澱粉勾芡，既能使炒出的菜鮮嫩，而且澱粉中的還原型谷胱甘肽，能夠把脱氫抗壞血酸還原變成抗壞血酸，有利於...
勾芡變細的原因是：勾芡中的澱粉成分在運輸過程中需要速凍冷藏，這導致勾芡其中的澱粉成分在冷凍解凍過程中極易發生變稀、老化嚴重、出現分層等現象。為了解決勾芡變稀，可以使用專門的勾芡澱粉進行勾芡，而不是使用普通澱粉...
1、勾薄芡時，澱粉和水的比例為1：10，薄芡在炒菜出鍋時倒入，有透明的汁粘在菜上，比較好看。2、單一芡汁，澱粉和水的比例為1：5，適用於燒、扒、燜、燴的菜餚。3、混合芡汁是將澱粉與水、各種調味汁調和而成，混合芡汁的澱粉與水和各...
1、將50g澱粉取出，放入碗中。2、將10g清水倒入碗中，和澱粉混合。3、用勺子輕輕攪拌均勻，不留硬塊，使用前若結塊，再次攪拌即可。...
麪粉不能勾芡用。麪粉勾芡會使食物粘在一起，而且其口感也沒有澱粉勾芡的食物好。勾芡是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的...
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