在蛋撻水裏加麪粉的作用是什麼呢

主要是防止蛋黃中的蛋白質過度變性。 蛋黃中的蛋白質一旦過度變性，蛋撻水中會便會出現類似炒雞蛋的物質。加入麪粉後，麪粉與水結合形成麩質。麩質在空間中的結構類似一層層的漁網。這些“漁網”可以網住蛋黃裏面的蛋白質，防止這些蛋白質受熱過度收縮，變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感。也就是説，麪粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會因為少許過熱就失敗。