為什麼油是不飽和的而脂是飽和的

油是高級不飽和脂肪酸甘油酯，脂肪是高級飽和脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常温常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常温常壓下為固態，稱為脂。

飽和脂肪酸是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在於動物脂肪及乳脂中，這些食物耶夫含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸後肝臟的3羥基3甲基戊二酰輔酶A還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。

不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。如果用富含單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平下降，但高密度脂蛋白膽固醇無明顯變化。不飽和脂肪酸的缺點是富含熱量，故進食過多可使總熱量增加。