黃山臭鱖魚的正宗做法

1、原料：桂魚1尾、約600克、薑片10克、蒜片20克、馬耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒醬15克、精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、葱薑汁、紅油、乾濕生粉、鮮湯、香菜各適量、色拉油10000、約耗100克。

2、桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、葱薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保温待用。

3、魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、葱薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

4、炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。（不喜歡臭豆腐的不放也可以。）

5、鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵葱、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。