酒麴可以自制嗎

酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保温，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。可以自制。有花曲做法如下：

原料：辣蓼花（野外很普通的淺紫紅色的花（一根"花枝"頂端有多個花組成長長的花序）、粳米粉（不能用糯米粉）、做引子的酒麴。

過程：用絞肉機絞碎辣蓼花，再加些水連汁帶渣一起揉入米粉；酒麴粉碎，並將絕大部分揉入米粉，搓丸後再在外表粘少量酒麴粉。然後，放在無油的蒸籠隔子上，蓋上蓋，既透氣又適當保温，令其發酵，長白毛、變大，白毛出現黑點後即敞開上蓋，待徹底陰乾即可收藏。據説成品越輕越好。

同一批酒麴一定要先用少量糯米試驗，確認沒問題再放心使用。也就是説，存在自制酒麴失敗的可能。同樣，用酒麴做酒釀的失敗率也遠大於自釀葡萄酒。