煲湯期間為什麼不能加冷水

中途加冷水會使骨頭表面鎖緊，營養物質不能流出。水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水温的變化，用量的多少，對湯的風味有着直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。