蒜蓉為什麼會變色

一、蒜泥放置一段時間後顏色會發生變化，從白色變成綠色，這是因為大蒜出現了氧化的原因，蒜泥變綠的速度與所處環境的温度有關係。原因如下：

1、在低温環境中大蒜在醃製過程中，會出現一種生化反應，使大蒜變成綠色，但是大蒜中的營養成分不會流失；

2、大蒜中含有大量硫類物質，這些物質在遇到低温以後，與大蒜聽蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂與大蒜中的蒜黃素同時存在時，使大蒜變成綠色。

二、在醃製糖醋大蒜在醃製時，將醃蒜的容器存放於温暖處，也可以在醃製以前把處理好的大蒜用熱水浸泡，再去醃製。如此可以避免糖醋大蒜在醃製過程中出現變綠的現象。