為什麼牛奶解辣

牛奶解辣的原因是辣椒素和牛奶中的酪蛋白的結合速度快於被腸胃吸收的速度，二者結合之後的產物不會刺激消化道痛覺。牛奶中含有非常親脂的酪蛋白，牛奶中80%的蛋白都來源於酪蛋白。酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉澱。酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。