海蔘煮完為什麼變小了

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鮮海蔘體壁的含水量在90%以上，海蔘體壁主要的構成是膠原，膠原在受熱後，其中的膠原纖維會發生收縮，收縮導致海蔘體壁內的水分部分流失，所以海蔘煮完之後體積變小了。

幹海蔘用自來水直接沖洗，洗掉表面少許微塵。涼純淨水泡24小時左右，中間換水2次直至將海蔘泡軟；將泡軟的海蔘從腹部縱向剖開，去掉海蔘前端牙狀物也就是沙嘴；添純淨水上無油鍋加蓋煮沸，改用中火35至50分鐘，關火後加蓋燜至自然涼透；換新的涼純淨水，泡48小時左右，中間換水2至3次，發好後即可食用。