食品中水分有哪些存在形式
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食品中水分存在形式共有兩種形態：自由水，結合水。
1、自由水：滯化水，毛細管水，自由流動水。自由水，不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、並起溶劑作用的水。自由水佔總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。 生物代謝旺盛，結合水可轉化為自由水，使結合水與自由水的比例降低。當生物代謝緩慢，自由水可轉換為結合水，使結合水與自由水比例上升。自由水越多，代謝越旺盛。結合水多抗旱性越強。
2、結合水：構成水，鄰近水，多層水。結合水是水在生物體和細胞
