做蛋糕什麼是翻拌和切拌

切拌手法：在蛋糕製作的時候，常用切拌手法，既不容易消泡又容易攪拌均勻。

具體手法：

1、快速劃過攪拌碗的中心，保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過；

2、將刮刀拉倒靠近自己的左下方，也就是説，要讓刮刀的整個側面完全受力，沿攪拌碗的直徑劃過蛋糕糊，不能用刮刀側邊劃過蛋糕糊；

3、刮刀劃到攪拌碗邊緣處之後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗裏；

4、用左手快速將攪拌碗逆時針旋轉60°，再將刮刀切入右上方同一位置，從第一步開始重複操作，沿攪拌碗直徑刮拌，注意保持一定的速度，快速而有節奏的刮拌，重複這個動作，每10秒刮拌6-8次，不斷轉動攪拌碗，各處都要拌到，不要有遺漏；翻拌手法：翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻，一般最後會結合切拌使用。

具體做法：用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。