為什麼醪糟會發酸

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變酸是因為釀造時被醋酸桿菌污染，把酒精進一步氧化成醋酸，所以酒酸是因為裏面含醋酸，可以用來做菜；拌酒麴一定要在糯米涼透以後，否則熱糯米就會把灰黴菌殺死；檢查是否密封完整，否則會又酸又澀；温度和時間很重要，温度過高，間過長，產生的醇就會繼續氧化成酸。