松鼠魚改刀的方法和製作方法

主料：桂魚。輔料：幹澱粉適量，番茄醬適量，鮮湯適量，糖少許，香醋少許，酒適量，鹽少許，蒜瓣末適量，筍丁適量，香菇適量，豌豆適量，豬油適量，蝦仁適量，麻油適量。

製作過程：

1、 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。 各種配料洗淨備用。

2、 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。一手按住魚身，用快刀把魚肉貼着骨頭片開，尾巴不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裏帶刺的肉給片掉。

3、 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

4、 用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

5、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，可以把切了花刀的魚肉先定型。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。魚頭也入油鍋炸成金黃色，入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型。

6、把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

7、將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕澱粉拌成調味汁。

8、鍋內留油少許，放葱段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。