谷朊粉是什麼

谷朊粉是小麥中提取出來的天然蛋白質。其蛋白質含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與分子量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。當谷朊粉吸水後則形成具有網絡結構的濕麪筋，具有良好的粘彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性、以及薄膜成型性。